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Papas fritas cocidas dos veces

Papas fritas cocidas dos veces


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Ingredientes

  • 2 libras de papas rojizas sin pelar (aproximadamente 3 grandes), lavadas
  • Aceite de canola (para freír)

Preparación de recetas

  • Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Cubra una bandeja para hornear grande con varias capas de toallas de papel. Corta 1 papa a lo largo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Apile de 2 a 3 rodajas de papa a la vez y córtelas a lo largo en palitos de 1/4 de pulgada de ancho. Cocine los palitos de papa en agua hirviendo hasta que comiencen a ablandarse, de 3 a 4 minutos. Con una cuchara ranurada o pinzas, transfiera los palitos de papa a una bandeja para hornear forrada con papel toalla para escurrir. Repita cortando, escaldando y escurriendo las papas restantes. Seque palitos de papa con toallas de papel adicionales. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 4 horas de anticipación. Deje reposar sin tapar a temperatura ambiente.

  • Vierta suficiente aceite de canola en una olla grande y pesada para alcanzar una profundidad de 4 pulgadas. Coloque el termómetro para freír en el costado de la olla; Caliente el aceite a 350 ° F. Trabajando en tandas, agregue los palitos de papa al aceite y fríalos hasta que estén dorados, aproximadamente 6 minutos. Transfiera a toallas de papel limpias para escurrir. Espolvorear con sal y pimienta. Servir inmediatamente.

  • CONSEJO PARA LA COCINA DE PRUEBA: Para obtener mejores resultados, sirva cada lote de papas fritas inmediatamente. Si es necesario, se pueden mantener calientes en una bandeja para hornear con borde en un horno a 300 ° F mientras se fríen las papas restantes.

, Fotos de Antonis AchilleosSección de Comentarios¡Esta es una receta absolutamente maravillosa! el exterior tiene un hermoso exterior dorado crujiente y el interior es cremoso y suave. Eché mis papas fritas en una mezcla de parmesano y hierbas, usando tomillo, cebollino, un poco de romero, sal de parmesano y una pizca grande de ajo granulado. Esto hizo que las papas fritas tuvieran un sabor sutil pero prominente que hizo que toda mi familia se abalanzara sobre ellas tan pronto como estaban fritas. receta increíble! ¡Recomiendo encarecidamente probar estas deliciosas papas fritas! OliviaAnneKansas City Missouri 05/03/20 ¡GUAU! Esta receta entregó papas fritas perfectas al estilo de un restaurante en casa y con muy poco desorden. Recomendaría esta receta a cualquiera que desee papas fritas crujientes y reales. ¡¡Llevamos días hablando de ellos !! AnónimoPortland, OR03 / 30/20

El secreto para hacer papas fritas crujientes en casa

Hay algunos secretos para hacer papas fritas perfectamente crujientes en casa. El objetivo es asegurarse de que el centro de las patatas fritas esté completamente cocido antes de que el exterior se dore demasiado. La forma de conseguirlo es cocinar las patatas fritas dos veces con un tipo particular de patata y aceite.

Freír las patatas fritas dos veces puede parecer mucho trabajo. Sin embargo, si los quieres ligeros y crujientes, eso es lo que tienes que hacer. De lo contrario, estarán crujientes pero poco cocidos en el medio o simplemente grasientos y flácidos.


Papas fritas dos veces fritas

Frota y limpia tus patatas. Caliente el aceite a 320 F en un horno holandés o una olla pesada profunda. Cubra 2 bandejas de hojas con papel de aluminio y cubra con una rejilla para enfriar.

Con una cortadora en V, coloque el accesorio para papas fritas y corte las papas o córtelas en tiras de 1/4 y # 8243 x 1/4 y # 8243. Precaliente el horno a 200 F.

Una vez que el aceite haya alcanzado la temperatura, sumerja suavemente las papas en el aceite caliente con una araña de cocina (cocínelas en lotes pequeños para no bajar la temperatura del aceite). Freír cada lote durante 2-3 minutos, luego use la araña de cocina y retírelos del aceite. Déjelos escurrir en una de las rejillas de enfriamiento con una bandeja de hojas cubierta con papel de aluminio debajo. Continúe hasta completar todos los lotes.

Luego, lleve la temperatura del aceite a 375 F y fríe por segunda vez con las papas, nuevamente en lotes pequeños durante otros 2-3 minutos. Déjelos escurrir en la segunda rejilla para enfriar con la bandeja de hojas cubierta con papel de aluminio debajo.

Inmediatamente cubra cada lote con sal mientras lo saca del aceite por segunda vez, para que se pegue. Una vez que todos los lotes estén completos, puede mantenerlos en un horno a 200 F hasta que todos sus otros platos estén completos.


Resumen de la receta

  • 1 libra de papas rojizas, peladas
  • 2 cucharaditas de aceite vegetal
  • 1 pizca de pimienta de cayena
  • ½ cucharadita de sal kosher

Corta cada papa a lo largo en rodajas de 3/8 de pulgada de grosor. Corte las secciones en palitos de aproximadamente 3/8 de pulgada de ancho.

Cubra las papas con agua y déjelas en remojo durante 5 minutos para que suelten el exceso de almidón. Escurrir y cubrir con agua hirviendo unos centímetros (o colocar en un recipiente con agua hirviendo). Deje reposar durante 10 minutos.

Escurra las papas y transfiéralas a unas toallas de papel. Seque el exceso de agua y deje enfriar por completo, al menos 10 minutos. Transfiera a un tazón para mezclar, rocíe con aceite, sazone con pimienta de cayena y revuelva para cubrir.

Precaliente la freidora a 375 grados F (190 grados C). Apile las papas en una capa doble en la canasta de la freidora. Cocine por 15 minutos. Deslice la canasta hacia afuera y mezcle las papas fritas y continúe friendo hasta que estén doradas, aproximadamente 10 minutos más. Mezcle las papas fritas con sal en un tazón para mezclar. Servir inmediatamente.


Lave las patatas y luego córtelas en 3/8 palitos. O si tiene un cortador de papas fritas casero, páselo por él. Coloque las patatas fritas cortadas en un tazón grande. Luego agregue un montón de cubitos de hielo. Luego, cubra las papas fritas y el hielo con agua fría y colóquelas en el refrigerador durante al menos 30 minutos.

Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit

Escurre el agua y el hielo de las patatas fritas. Retirarlos y secarlos con toallas de papel. Enjuaga el bol. Vuelva a colocar las papas fritas en un tazón. Agrega una cucharada o dos de aceite de oliva virgen extra. Mezcle bien las papas fritas para asegurar una cobertura uniforme.


Papas fritas dos veces cocidas

Cubra una bandeja para hornear grande con varias capas de toallas de papel.

Corte 1 papa a lo largo en rodajas de ¼ de pulgada de grosor.

Apile de 2 a 3 rodajas de papa a la vez y córtelas a lo largo en palitos de ¼ de pulgada de ancho.

Cocine los palitos de papa en agua hirviendo hasta que comiencen a ablandarse, de 3 a 4 minutos.

Con una cuchara ranurada o pinzas, transfiera los palitos de papa a una bandeja para hornear forrada con papel toalla para escurrir.

Repita cortando, escaldando y escurriendo las papas restantes.

Seque palitos de papa con toallas de papel adicionales.

(Puede hacerse con 4 horas de anticipación.

Deje reposar sin tapar a temperatura ambiente).

Vierta suficiente aceite de canola en una olla grande y pesada para alcanzar una profundidad de 4 pulgadas.

Coloque el termómetro para freír en un costado de la olla, caliente el aceite a 350 F.

Trabajando en tandas, agregue los palitos de papa al aceite y fríalos hasta que estén dorados, aproximadamente 6 minutos.

Transfiera a toallas de papel limpias para escurrir.

Espolvorear con sal y pimienta.

Para obtener mejores resultados, sirva cada lote de papas fritas inmediatamente.

Si es necesario, se pueden mantener calientes en una bandeja para hornear con borde en un horno a 300 F mientras se fríen las papas restantes.


Mi plato estrella: las patatas fritas triple cocidas de Heston Blumenthal

Mullida por dentro y tremendamente crujiente por fuera, la receta de Blumenthal para papas fritas perfectas es uno de sus legados más orgullosos.

Cuando se trata de la humilde patata, las patatas fritas triple cocinadas de Heston Blumenthal (también conocidas como patatas fritas) son tan legendarias como el puré de pommes de Joel Robuchon. Hoy en día, las papas fritas de Blumenthal se encuentran en los menús de bares y restaurantes de todo Gran Bretaña, pero la receta de estas papas fritas, ligeras y esponjosas por dentro y crujientes por fuera, se desarrolló en la casa de Blumenthal en 1992, tres años antes. pasó a abrir Fat Duck en Bray, ahora con tres estrellas MICHELIN.

"Para repensar el chip, no es malo estar asociado", reflexiona Blumenthal cuando se le pregunta cómo se siente al pasar a la historia por perfeccionar los alevines. “Fue el primer plato que creé. Tiene un lugar especial en mi corazón ".

Un enfoque científico de la cocina

Detrás de sus gafas de montura gruesa, los ojos del chef brillan con buen humor e inteligencia mientras habla de su carrera culinaria, su línea de pensamiento corriendo uno tras otro. En los años transcurridos desde su incursión inicial en las patatas fritas, se ha hecho un nombre en el Fat Duck como pionero en la cocina multisensorial, el maridaje de alimentos y la encapsulación de sabores al defender una comprensión científica de la cocina.

En la cima de la tendencia de la gastronomía molecular, Blumenthal fue su modelo. “No fue hasta finales de la década de 1990 y principios de la de 2000 que la prensa retomó la gastronomía molecular y se convirtió en pipetas y esferificación, espumas y productos químicos; es un malentendido total y absoluto del término gastronomía molecular”, dice. “El huevo cocido es gastronomía molecular. Los chefs son físicos prácticos: golpeamos cosas, mezclamos cosas, cocinamos cosas. Hacemos cosas que cambian las moléculas, estamos haciendo algo físico con la comida ".

Fue ese enfoque científico el que tomó en su búsqueda del chip perfecto en 1992. Para lograr un chip con lo que él llama una corteza crujiente "similar a un vidrio" con un centro suave y esponjoso que no se empapa cuando se enfría, Blumenthal experimentó con todos los factores que intervienen en el proceso de cocción, desde el contenido de almidón de las diferentes variedades de patatas hasta el tipo y la temperatura del aceite utilizado. Finalmente, se decidió por el proceso de cocción de tres etapas que ahora se conoce como chips de triple cocción.

La técnica de las tres etapas

El método tradicional para cocinar papas fritas es un proceso de dos etapas que consiste en freír las papas fritas cortadas en aceite a una temperatura más baja para cocinarlas y luego freírlas a una temperatura más alta para que el exterior quede crujiente. Sin embargo, esto significa que las patatas fritas empiezan a empaparse casi inmediatamente incluso antes de servirlas, ya que la humedad del interior suave se convierte en vapor y ablanda la corteza.

Y así, Blumenthal se propuso crear un chip que mantuviera su capacidad de contracción. Su receta requiere papas cortadas a fuego lento (el chef prefiere papas densas y harinosas como Golden Wonder, Maris Piper, King Edward o Sebago) en agua primero durante 20 a 30 minutos hasta que casi se deshagan. Este paso es importante porque las grietas crean más superficie para que queden crujientes durante la fritura, que es lo que hace que mantengan su estructura más adelante. Luego, las papas se escurren y se colocan en una rejilla para enfriar para que se sequen y luego en el congelador durante una hora más o menos hasta que se elimine por completo la humedad.

Luego, las patatas fritas se fríen en pequeños lotes en una freidora a 130 ° C (266˚F) hasta que se forme una costra ligera, pero no dorada. Nuevamente, las patatas fritas se escurren y se colocan en el congelador durante una hora más para erradicar toda la humedad. Finalmente, las patatas fritas se fríen a 180 ° C (356˚F) durante unos siete minutos hasta que adquieran una costra dorada.

Pensando en voz alta, Blumenthal repasa una larga lista de otros platos de autor por los que se ha hecho conocido a lo largo de los años, como Meat Fruit (parfait de hígado de pollo disfrazado de mandarina), gachas de caracol, gazpacho de col lombarda y el "Sonido del Sea, un plato donde los comensales escuchan el sonido de las olas y las gaviotas mientras comen sashimi. “Son platos emblemáticos que quiero poner en la pared del Fat Duck. Una línea de tiempo de eventos que rastrean la evolución de mi cocina, no solo el plato, sino la investigación y lo que llevó a que se produjera el plato ”, dice. "Cuando llegue ese momento, puede estar seguro de que las patatas fritas cocinadas tres veces tendrán un lugar de honor en esa misma pared".

Imagen de héroe cortesía de La cabeza del hindú.

Rachel Tan es la editora digital asociada de MICHELIN Guide Digital. Ex escritora de revistas de comida con sede en Singapur, tiene un título en comunicaciones para el periodismo, pero se graduó de la escuela de golpes duros en la cocina. Escribe para saborear la vida dos veces.


Papas fritas (papas fritas adecuadas)

Estas son papas fritas cocidas dos veces. Los cocinaremos una vez para ablandarlos y luego nuevamente para darles color y hacerlos crujientes. Centros mullidos y exteriores crujientes.

Ponga una cacerola profunda a fuego medio y llénela hasta la mitad con aceite vegetal o aceite de girasol (ambos tienen puntos de humo altos, por lo que son excelentes para freír).

Usando un termómetro para verificar la temperatura, lleve el aceite a 130 ° C.

Corta las papas en porciones iguales, de aproximadamente un cuarto de pulgada de grosor, y mantén las cáscaras.

Seque las patatas fritas con un paño de cocina limpio o papel de cocina.

Agregue con cuidado las papas al aceite, use una espumadera para bajarlas y asegúrese de no abarrotar la sartén. Es posible que deba hacer esto en lotes. Freír durante 8 minutos.

Retire las papas pálidas y vuelva a colocarlas sobre una toalla de cocina limpia o papel de cocina para escurrir.

Suba la temperatura del aceite a 180 ° C y cuando esté a temperatura devuelva las papas fritas a la sartén por 5 minutos más. Esta vez deben volverse dorados y crujientes.


Foto de Rachel Lee

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Corta una capa delgada del fondo de cada papa para crear una superficie plana para cortar. Luego, corte cada papa en rodajas de ½ pulgada, apile las rodajas y córtelas en varillas.

#SpoonTip: Coloque las varillas en un recipiente con agua para evitar que se doren.

Paso 5

Coloque las papas cortadas en una olla grande y agregue una pulgada o dos de agua para que las papas queden sumergidas. Caliente a temperatura alta durante 10 minutos. No hierva las patatas. Si el agua hierve, baje el fuego.

Paso 6

Mientras tanto, cubra una sartén con papel de aluminio y engrase con dos cucharadas de aceite de oliva. Coloca la sartén en el horno para calentar el aceite mientras esperas a que las papas se cocinen.

Paso 7

Prueba las patatas para comprobar su firmeza. Deben ser firmes, pero no crujientes. Escurre las patatas e inmediatamente extiéndelas en la sartén con aceite caliente.

Paso 8

Rocíe con una cucharada de aceite de oliva, espolvoree con Lowry & # 8217s o sal de ajo y ase durante 25 minutos.

Paso 9

Retira las papas fritas del horno, dales la vuelta y regresa al horno por otros 5 minutos. Repita este proceso dos veces, o hasta que estén doradas por todos lados.

Paso 10

Retirar del horno cuando todas las patatas fritas estén doradas. Sazone con más sal al gusto. ¡Disfrutar!