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Especial de hoy: Filete a la parrilla y tomates de Johanna Ware con rancho de tofu cremoso

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Los tomates maduros de la herencia en el corazón de la temporada hacen que Johanna Ware se desmaye. "No podría haber nada que me guste más", dice el chef de Smallwares, en Portland, Oregon. "Son dulces y jugosos, y casi lloro cuando termina su temporada".

No se necesita mucho para aprovechar al máximo los tomates frescos: un poco de sal y pimienta recién molida y un chorrito de aceite de oliva es una de las rutas más sencillas hacia el nirvana del tomate. Servir rebanadas calentadas a la parrilla, como hace Ware aquí, intensifica su dulzura y acidez y agrega un toque seductor de humo a la mezcla. Sin embargo, lo que hace que este simple plato a la parrilla sea realmente brillante es un aderezo estilo rancho que Ware hace con tofu.

"Soy del Medio Oeste y me encanta el aderezo ranchero. Al crecer, siempre fue un placer culpable para mí". Hacer puré de tofu con cebollino fresco, jugo de limón y ajo es un sustituto del rancho lleno de proteínas que funciona maravillosamente como salsa por sí solo. Aquí hace una salsa deliciosamente picante para ternera y tomates a la parrilla. Pruebe la versión original de Ware en Smallwares en Portland este mes.

No es necesario sacar el procesador de alimentos para hacer la pequeña cantidad de pan rallado para esta receta. Simplemente corte el pan a mano en trozos muy pequeños; la textura rústica es perfecta.

4 onzas de tofu firme, escurrido 2 cucharadas de cebolletas frescas picadas, divididas 1½ cucharadas de agua 2 cucharaditas de jugo de limón fresco¾ cucharadita de sal kosher, dividida¾ cucharadita de pimienta negra recién molida, dividida 1 diente de ajo 4½ cucharadas de aceite de oliva, dividido 4 (4 onzas) filetes de lomo de res en aerosol para cocinar 3 tomates reliquia grandes descorazonado y cortado transversalmente en rebanadas de 1 pulgada de grosor 1 cucharada de vinagre de jerez o vinagre de vino blanco 1 cucharada de salsa de soja con bajo contenido de sodio ½ cucharadita de azúcar 1 chalota mediana, en rodajas finas ¼ taza de pan rallado de trigo integral fresco 1 cucharadita de aceite de chile

1. Precaliente la parrilla a fuego medio-alto.

2. Combine el tofu, 1 cucharada de cebollino, 1½ cucharada de agua, jugo, ¼ de cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta y el ajo en una licuadora; mezclar hasta que esté suave. Con la licuadora encendida, rocíe con 1 ½ cucharada de aceite.

3. Espolvoree los filetes con ¼ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Coloque los bistecs en una rejilla para asar cubiertos con aceite en aerosol; ase 4 minutos por cada lado o hasta que esté cocido al gusto. Cubra las rodajas de tomate con aceite en aerosol. Coloque las rodajas de tomate en la parrilla; ase 2 minutos por cada lado. Combine la ¼ de cucharadita de sal restante, la ¼ de cucharadita de pimienta restante, las 3 cucharadas de aceite, el vinagre, la salsa de soja y el azúcar restantes en un tazón mediano, revolviendo bien con un batidor. Agrega el tomate y la chalota al tazón; revuelva suavemente para cubrir.

4. Caliente una sartén pequeña a fuego medio. Agrega el pan rallado a la sartén; cocine por 3 minutos o hasta que estén doradas y tostadas, revolviendo ocasionalmente. Rocíe aceite de chile sobre las migas; revuelva para cubrir.

5. Unte 2 cucharadas de puré de tofu en un círculo en cada uno de los 4 platos. Divida las rodajas de tomate en platos. Corte los bistecs a lo largo de la fibra en rodajas finas; coloque las rodajas encima de los tomates. Espolvoree cada porción con 1 cucharada de mezcla de pan rallado tostado y ¾ de cucharadita de cebollino.

SIRVE 4CALORIAS 356; GRASA 24 g (sat 4,7 g, mono 13,7 g, poli 2,7 g); PROTEÍNA 26 g; CARB 10 g; FIBRA 2g; CHOL 59 mg; PLANCHAR 2 mg; SODIO 561 mg; CALC 93 mg