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Cómo hacer vinagre con vino

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Uno de los mayores disgustos de la vida es abrir una botella de vino para beber solo para que una parte de la botella quede sin terminar y haya pasado su mejor momento unos días después. Con cada gota que se vierte de mala gana por el desagüe, desearía haber tenido ayuda para pulir la botella o alguna forma de conservarla.

Sin embargo, hay una manera de dejar que el vino no se desperdicie por completo. Hacer vinagre con su vino gastado, aunque requiere un poco más de esfuerzo que un vertido rápido en el desagüe, es una forma creativa de permitir que su vino viejo tenga una segunda vida.

¿Qué es el vinagre?

“En mis términos simplificados, el vinagre es una fermentación de ácido acético que se produce al convertir el alcohol en ácido acético a través de una gran cantidad de oxígeno libre y bacterias, más comúnmente acetobacter aceti [un género específico de bacterias del ácido acético (AAB)], que existe en el aire a nuestro alrededor en todo el mundo ”, dice Jori Jayne Emde, fundadora de Lady Jayne's Alchemy y consultora de fermentación para Fish & Game en Hudson, NY

Este tipo de acidez es una de las formas más comunes en que los chefs animan sus platos, y también es una forma de acidez afrutada que los camareros también emplean para equilibrar los cócteles (generalmente en forma de arbustos). Históricamente, que se remonta al 6000 a. C., los vinagres se elaboraban a partir de vinos, pero ahora también es posible hacer vinagres a partir de licores, sidras, cereales, frutas y verduras utilizando diversas técnicas.

Donde empezar

Una vez que decida probar este sencillo método de fermentación, es hora de hacer primero una lectura ligera. "Recomendaría que [los entusiastas] lean y entiendan qué es el vinagre primero, para que puedan entender lo que está sucediendo en su experimento de fermentación", dice Emde. "Muchas personas en estos días se lanzan a un proyecto sin saber completamente lo que está sucediendo realmente, y luego hay una falta de confianza con sus proyectos".

Hay varias formas de convertir los vinos usados ​​en vinagre, y es importante elegir qué método es mejor para usted. “Puede permitir que sus vinos se oxiden / acidifiquen [se vuelvan más ácidos] espontáneamente, pero eso puede ser un poco fortuito”, dice Johnny Drain, un reconocido experto en fermentación y consultor, que dirige la investigación y el desarrollo de fermentación para Cub en Londres. “Y es más lento”, agrega. Por "más lento" se refiere a que el proceso puede tardar meses en completarse. "Para un mayor control y consistencia, desea contar con la ayuda de colaboradores microbianos: bacterias del ácido acético", dice. Esta bacteria se puede agregar en cualquiera de dos formas a su vino gastado: agregando vinagre sin pasteurizar (ya sea vinagre de sidra de manzana sin pasteurizar o un vinagre sin pasteurizar de un lote de vinagre anterior, obtenido quizás de un amigo o en línea) o un iniciador de vinagre (es decir, una estera zoogleal o una gota gelatinosa de AAB).

Hacer el vinagre

Es importante comprender cómo el vino que está utilizando determinará el tipo de vinagre que probablemente producirá. “Cuanto más altos sean los azúcares y el alcohol, mayor será el ácido acético en el vinagre, por lo que si desea un buen vinagre de vino fuerte para encurtir o condimentar, entonces un vino con alto contenido de azúcar como el riesling es excelente”, dice Emde. "Si desea un vinagre con menos ácido, para beber o para arbustos, entonces los vinos, la cerveza o la sidra con menos alcohol son mejores". Si su vino tiene un ABV más alto, puede diluirlo con agua hasta un porcentaje de alcohol más bajo, pero se recomienda que siga una receta específica para esto.

Estas son instrucciones sobre cómo usar exactamente sus vinos usados ​​y convertirlos en algo igualmente delicioso. (Nota: Si bien estas recetas utilizan herramientas y medidas específicas para obtener resultados óptimos y para obtener precisión y consistencia, aún es posible crear vinagre a partir de su vino gastado sin este grado de precisión, siempre que agregue cualquier fuente de AAB y cubra su recipiente de elección con una gasa para que su fermento pueda recibir el oxígeno que necesita).

Herramientas necesarias:

Instrucciones de Jori Jayne Emde para hacer vinagre de vino tinto

  • Coloque un frasco de un cuarto de galón en una balanza y tare a cero.
  • Vierta vino tinto (hasta una botella) en el frasco y anote el peso.
  • Divida el peso entre cuatro y agregue esa cantidad de vinagre no pasteurizado al frasco. (Por ejemplo, si tiene 550 gramos de vino tinto, agregue 137,5 gramos de vinagre crudo).
  • Cubra el frasco con una gasa y manténgalo a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa. Revuelva la mezcla una vez por semana. Desea que el líquido de la parte inferior llegue a la parte superior del frasco para exponerse al oxígeno libre.
  • Deje que la mezcla fermente hasta que tenga un olor fuerte y parecido al vinagre. Una vez que lo haga, verifique el pH con un medidor de pH digital. El pH debe estar entre 2.5 y 5. (Cuanto mayor sea el pH, mayor será el ácido). Una vez que haya alcanzado la acidez deseada, cuele finamente la mezcla en un recipiente hermético y guárdelo a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa.

Instrucciones de Johnny Drain para hacer vinagre de vino viejo

  • Tome una botella de vino y decante en un recipiente de cuello abierto (como un frasco de conservas).
  • Dilúyalo según sea necesario al 8% ABV. (Esto requiere algo de matemática. Por ejemplo, si está usando 750 ml de vino con un 14% de ABV, deberá diluirlo con 560 ml de agua). Deje unos 30 cm de espacio libre en la parte superior de su recipiente, ya que el vino puede hacer espuma cuando burbujea aire a través de él.
  • Agregue su fuente de bacterias de ácido acético al vino (vinagre de sidra de manzana sin pasteurizar o iniciador de vinagre). La mezcla óptima es el iniciador de vinagre más vinagre sin pasteurizar, este último en una cantidad de aproximadamente el 20% del volumen del vino diluido. Si usa solo el iniciador, está bien; el proceso simplemente llevará un poco más de tiempo.
  • Cubra la parte superior de su recipiente con una gasa para dejar entrar y salir el aire, pero mantener alejadas las plagas. Luego déjelo reposar, burbujeando, durante unos 10 a 20 días.
  • La superficie del líquido debe quedar cubierta por una madre de vinagre gelatinoso, que puede ver claramente si está usando un frasco de vidrio con lados transparentes. (No se verá bonito, pero eso es normal). Mida el pH para saber cuándo está listo (apunte a un pH de 2.4 a 4.4) o simplemente pruébelo.
  • Cuando haya alcanzado su pH objetivo, o cuando le sepa bien, cuele la madre y guárdelo para su próximo lote. Filtra el vinagre si quieres que quede más claro y embotella. Si no pasteuriza el vinagre, es posible que crezca una madre pequeña en la parte superior de la botella de almacenamiento; eso también es normal.


Ver el vídeo: No tires ese vino picado la historia secreta del vermut. Matías Jurisich. TEDxRosario (Agosto 2022).