Recetas de cócteles, licores y bares locales

No tome su Campari por sentado. Este bar de Denver tiene que hacer cada botella desde cero.

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Imagínate intentar hacer un Negroni sin Campari o un Manhattan sin vermú. Luego, contempla cómo prepararías una bebida con bajo contenido de alcohol o lúpulo teñido de uva para aquellos que quieren cerveza o vino, algo que no puedes servir gracias a las intrincadas leyes estatales que rodean las salas de degustación. En The Family Jones Spirit House en Denver, eso es exactamente lo que los bartenders han tenido que hacer.

"Comenzamos con un lienzo de siete espíritus y hacemos todo lo posible para competir con lugares que pueden ordenar Campari y Chartreuse y otras cosas por el estilo", dice el barman y gerente de marca Nick Touch. "Tenemos que hacer cosas que sepan así, y todos los ingredientes se obtienen de la cocina".

No es que Touch y el gerente del bar Jason Randall no quieran usar estos ingredientes básicos, pero las leyes en Colorado son estrictas cuando se trata de una sala de degustación y destilería. Dado que The Family Jones actúa como ambos y no es un bar tradicional (aunque no lo sabría al entrar), cada poco de alcohol que se sirva debe prepararse en las instalaciones.

Por lo tanto, el maestro destilador Rob Masters, Touch y Randall lo crean todo, comenzando con su línea de bebidas alcohólicas exclusivas, que incluyen dos ginebras, vodka, ron, centeno y bourbon. Luego vienen los modificadores, entre ellos la crème de violette, el triple sec y el blanc, que actúa como un vermú blanco.

"Otros camareros dicen que debe apestar, pero nos encanta el desafío", dice Masters. "No tenemos miedo de poner nada en el alambique".

Se necesitaron aproximadamente seis meses de experimentación para precisar los modificadores básicos de la barra. Algunas resultaron ser rápidas como el triple sec, y otras requirieron mucha investigación, como la crème de violette, que hizo que Touch profundizara en la historia de las raíces, flores y hierbas que se utilizaron originalmente para dar sabor al licor.

Touch dice que este supuesto problema ha abierto la imaginación del equipo y ha obligado al personal a crear algunos productos realmente interesantes e inusuales. Tome el licor de cangrejo, algo hecho en conjunto con el chef ejecutivo Tim Dotson, quien acababa de organizar un hervido de cangrejo en el lugar. Masters usó las conchas gastadas para destilar un espíritu perfecto para agregar una patada de mariscos a Bloody Mary.

“Recibimos muchos comentarios de nuestros huéspedes”, dice Touch. "Si el cóctel que se nos ocurrió para mostrar el nuevo espíritu es realmente bueno, entonces lo ponemos en el menú".

Aunque la mayoría de los cócteles clásicos no se pueden preparar según las especificaciones, el personal de The Family Jones ha ideado muchas ofertas exclusivas y formas de impartir ciertos sabores tradicionales. Por ejemplo, el Salted Grapefruit Spritz (elaborado con ginebra de la casa Jones, Jones house blanc, pomelo y agua mineral Topo Chico) ofrece una versión refrescante del Aperol Spritz. Una manzana al día es algo que los fanáticos de la sidra pueden respaldar; contiene Pimento Mo Jones (uno de los destilados especiales), sidra de manzana, limón y tomillo. También está el Colorado Sour, la versión de Jones del Amaretto Sour, que utiliza amaretto casero, así como bourbon, limón y clara de huevo Stopgap Jones. Y si eres un fanático del whisky escocés, Take Your Medicine, Honey tiene una esencia ahumada gracias a la infusión de té lapsang souchong en el bourbon Stopgap.

Algunos de los licores especiales salieron tan bien que la destilería quiere producirlos a mayor escala. La crème de cacao es una. Hecho con nibs de chocolate Valrhona destilado y espíritu neutro, sabe igual que el chocolate negro derretido pero con un toque de alcohol. Es lo suficientemente bueno que los restaurantes locales lo hayan estado usando en sus programas de bar, y pronto The Family Jones hará crema de cacao a mayor escala y la venderá junto con la ginebra y el vodka.

“Fue un feliz accidente”, dice Touch. "Después de que terminó de destilar, metí mi dedo en un poco y lo probé, y era el chocolate negro más sabroso en forma líquida".

En una visita reciente, probamos y vimos licores hechos con calabaza, jengibre, limoncillo, mango y eucalipto. En la primavera, Masters recoge flores de manzano silvestre de los parques alrededor de la sala de degustación y las destila. En este momento, Randall está trabajando en un destilado de pho, que, según nos dijeron, tiene la esencia de la sopa vietnamita menos el cerdo o la ternera. También hay un barril de la empresa local TRVE Brewing Co., que solía albergar una cerveza agria. Ahora está lleno de espíritu y envejece bien hasta convertirse en algo que adornará el menú algún día.

“Le decimos a la gente: 'Si encuentra algo genial, lo destilaremos'”, dice Masters. Hasta ahora, ha hecho exactamente eso, y la línea de licores modificadores interesantes y sabrosos crece cada mes.

Pero quizás uno de los proyectos más geniales que asumió Masters fue un espíritu inspirado en el mezcal de pechuga, un destilado único que involucra pollo crudo que cuelga sobre el alambique. No usó pollo crudo, pero estaba involucrada una cabeza de cerdo. No sabía a carne ni exactamente como el espíritu tradicional mexicano, pero era algo especial.

Luego están los modificadores que deben tener el mismo sabor y actuar como los comunes. Para hacer un "vermú", se fermenta el jugo de uva sin azúcar y luego se agregan los botánicos clásicos del vermú. El blanc tiene jugo de cereza recién exprimido mezclado con limón, lo que le da un matiz dulce de vermú. El tacto dice que es un modificador que realmente extraña, a pesar de que lo fingen un poco con el blanc. Para bebidas de hierbas como Chartreuse y absenta, el personal usa una tintura de ajenjo, algo que funciona bien en un Sazerac. Incluso han encontrado amargos italianos sin alcohol que reducen e infunden con un espíritu de grano neutro para crear un aperitivo que imita a Campari.

Si bien no se permite modificar licores, la ley no impide el uso de amargos y el bar presenta todo tipo de opciones locales y populares. Pero aunque los amargos no se hacen en la casa, muchas de las tinturas sí lo son: una lista con flor de guisante de mariposa, coco tostado y más.

Al final, todas las restricciones que enfrenta The Family Jones en realidad cambiaron el rumbo a su favor. En ningún lugar del mundo se pueden degustar estos licores, y en ningún lugar de Colorado se experimenta con tantos sabores únicos. Así que pruébelo, sustituya ese licor común por algo diferente y vea a dónde lo lleva. ¿Quién sabe? Es posible que nunca vuelva a la forma fácil de tomar una botella y mezclar.


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