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Judías verdes fritas en seco de Sichuan

Judías verdes fritas en seco de Sichuan


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Auténtica judía verde frita en seco de Sichuan

Muchas personas adoran las judías verdes porque son saludables y deliciosas. Las judías verdes se pueden preparar de muchas formas diferentes, pero para mí no hay mejor plato de judías verdes que el popular plato de Sichuan llamado judías verdes fritas en seco.

Conocido por su gran sabor y textura sobresaliente, los frijoles secos fritos son posiblemente uno de los platos chinos de frijoles verdes más conocidos que se sirve en prácticamente todos los restaurantes chinos, desde lugares para llevar hasta lugares de alta gama.

Tradicionalmente, las judías verdes se fríen primero para sellar el sabor natural. Luego se cocinan usando una técnica especial llamada fritura en seco, una técnica de fritura que implica calor alto y poco o ningún líquido. La técnica es la clave detrás de esa famosa textura ligeramente crujiente por fuera pero suave por dentro.

Siga esta receta para crear sus propias habichuelas fritas en seco auténticas.

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Muchas personas adoran las judías verdes porque son saludables y deliciosas. Como todas las legumbres, las judías verdes son ricas en proteínas y fibra y bajas en grasas.

Si usted es como yo, que está considerando sacudir algunos estanques adicionales para prepararse para el verano, las judías verdes serán sus mejores amigos durante los próximos meses.

Las judías verdes se pueden preparar de muchas formas diferentes, pero para mí no hay mejor plato de judías verdes que el popular plato de Sichuan llamado judías verdes fritas en seco.

Conocido por su gran sabor y textura sobresaliente, los frijoles secos fritos son posiblemente uno de los platos chinos de frijoles verdes más conocidos que se sirve en prácticamente todos los restaurantes chinos, desde lugares para llevar hasta lugares de alta gama.

Tradicionalmente, las judías verdes se fríen primero para sellar el sabor natural. Luego se cocinan utilizando una técnica especial llamada freír en seco (), una técnica de freír que implica calor alto y poco o ningún líquido. La técnica es la clave detrás de esa famosa textura ligeramente crujiente por fuera pero suave por dentro.

Para aquellos que están preocupados por la salud, he agregado un paso para enjuagar el aceite adicional después de freír. También puede omitir la carne de cerdo o ternera picada para que sea apta para vegetarianos. Y no olvides hacer un poco de arroz al vapor porque este plato puede matar bastante el arroz :)

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Tradicionalmente, las judías verdes se fríen primero para sellar el sabor natural. La técnica es la clave detrás de esa famosa textura ligeramente crujiente por fuera pero suave por dentro.

Siga la receta para crear sus propias habichuelas fritas en seco con calidad de restaurante.

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Notas

Para una versión completamente vegetariana, ¡reemplace la carne con hongos shiitake!

Ingredientes

  • 1 libra de judías verdes frescas
  • 6 onzas de carne de cerdo o ternera picada
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de vino para cocinar
  • 2 cucharadas de vegetales chinos en conserva, picados
  • 1 cucharada de ajo, en rodajas o picado
  • 1 cucharadita de chile seco
  • 1 cucharada de camarones secos (opcional)

Judías verdes fritas en seco fáciles de Sichuan (Gan Bian Si Ji Dou) sin receta de wok

Gan Bian Si Ji DouLas judías verdes fritas en seco al estilo de Sichuan con chiles y encurtidos son uno de los mejores y más mal traducidos platos de verduras del mundo. La versión real debe ser brillante y liviana, con frijoles con piel ampollada e interiores ágiles, y mezclada con aceite con sabor a chile, granos de pimienta de Sichuan, cebolletas, ajo, jengibre y raíz de mostaza en conserva picada. Está bastante lejos de las versiones aceitosas, monótonas y cubiertas de cerdo que se encuentran en los restaurantes chinos para llevar. Hoy gan bian si ji y yo estamos en un viaje por carretera de regreso a la autenticidad, y vamos a conducir ese minibús por un territorio desconocido.

Nota: Los granos de pimienta de Sichuan se pueden encontrar en la mayoría de los mercados asiáticos o mercados de especias o se pueden pedir en línea. Deseche las semillas o los tallos de color negro oscuro antes de usarlos (use solo las cáscaras de color marrón rojizo). Los tallos de mostaza en conserva se pueden encontrar en una tienda asiática bien surtida, ya sea en un contenedor a granel refrigerado fresco o en latas, o se pueden pedir enteros o triturados en línea. Si no puede encontrarlos, una mezcla de 2 1/2 cucharadas de kimchi suave picado y 1/2 cucharada de alcaparras picadas funcionará en su lugar.


Ingredientes

  • 3/4 de libra de judías verdes
  • Salsa
  • 1 1/2 cucharaditas de vino de arroz chino o jerez seco
  • 1 1/2 cucharaditas de salsa de frijoles de chile
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de azucar
  • 1/2 cucharadita de sal, y más al gusto
  • 1/4 taza de aceite de maní o vegetal
  • 5 o 6 chiles rojos secos
  • 1/4 de cucharadita de pimienta de Sichuan molida
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharadita de jengibre fresco picado o rallado
  • 3 cebolletas, solo las partes blancas, en rodajas finas
  • 4 onzas de hongos shiitake o cremini frescos, finamente picados

Direcciones

Cubre los camarones secos con agua caliente durante 30 minutos.

Picar hasta obtener la consistencia de pan rallado grueso.

Enjuague las verduras en conserva de Sichuan con agua fría para eliminar la salmuera y picar la sal en la misma textura que los camarones.

En un wok caliente agregue el aceite y caliente a 375 ℉ (190 ℃).

Fríe los frijoles en dos o tres tandas durante 2 a 3 minutos o hasta que se vean arrugados, con ampollas y de color caqui.

Retire todo menos 1 cucharada de aceite del wok.

Vuelva a calentar el wok a fuego alto.

Agrega el jengibre y el ajo y sofríe durante 15 segundos.

Agregue el cerdo, la mostaza en conserva, los camarones secos salteados durante 1 minuto más.

Pinche y rompa los trozos de carne de cerdo para que parezca desmoronada.

Agregue la cebolla verde, el azúcar, la pimienta blanca y la salsa de soja y mezcle para mezclar.

Regrese las judías verdes reservadas, el caldo de pollo y el aceite de sésamo y revuelva vigorosamente a fuego alto hasta que todos los líquidos se reduzcan y absorban, aproximadamente de 2 a 3 minutos.


¿CÓMO PREPARAR HABAS VERDES FRITAS DE SICHUAN CON CHAI POR?

Arranca ambos extremos de la judía verde y tira para quitar la fibra de los lados. Lavar y secar.

Lave la carne y séquela, luego pique finamente.

Lave los camarones secos y retire los restos de la cáscara y las patas si las hubiera. Remojar en agua caliente hasta que esté suave. Retirarlos del agua y escurrirlos. Guarde el agua para su uso posterior.

Enjuague el rábano dulce y córtelo en cubos diminutos.

Retirar la piel del jengibre y picarlo finamente. Retirar la piel del ajo y picar finamente.

Remoje el chile seco en agua caliente hasta que esté suave. Retire las semillas, enjuague y seque. Luego córtelo en trozos pequeños con unas tijeras de cocina.

Calentar 50 ml de aceite en un wok a fuego alto. Luego agregue las judías verdes en lotes y fríalas hasta que comiencen a marchitarse con manchas marrones en la piel.

Escalda las judías verdes en agua caliente para eliminar el exceso de aceite, luego escúrrelas y sécalas.

Retire el aceite del wok dejando solo 2 cucharaditas de aceite. Agregue los camarones secos pequeños y fría hasta que los camarones secos estén aromáticos.

Empuje los camarones secos a un lado, luego agregue 1 cucharadita de aceite. Agregue el ajo, el jengibre, el chile seco y el grano de pimienta sichuan y saltee a fuego medio hasta que esté aromático.

Agregue el rábano dulce (Chai Por) y revuelva mezclando bien hasta que se ablande.

A continuación, agregue la carne picada, la salsa de soja ligera, el vino de arroz chino, el azúcar y la salsa de soja oscura y mezcle bien. Continúe friendo hasta que la carne esté cocida.

Finalmente, vierta las judías verdes precocidas y mezcle bien con todos los demás ingredientes.

Transfiera a un plato y sirva con un tazón de arroz humeante.


Imagen: judías verdes fritas en seco estilo Sichuan

Recientemente me he enterado de la existencia de esta cadena de restaurantes Xi'an en NuevaYork. ¿Hay más en otros lugares?

Recientemente se hizo referencia a ellos en un artículo de la BBC sobre los fideos biang biang.

Después de que publiqué un conejo asado comprado en el supermercado en el tema Cena, @Anna N expresó su sorpresa de que mis supermercados locales vendieran cosas así como en el oeste los supermercados venden pollos asados. Prometí fotografiar la comida precocida por estos lares.

No puedo identificarlos a todos, ¡así que diviértete adivinando!


Patas de pato guisadas (a menudo servidas con los caracoles arriba)


Beijing Duck tiene su propio mostrador.

Más comida precocida por venir. Disculpas por algunas imágenes iluminadas. Supongo que los diseñadores no pensaron en los extranjeros entrometidos que inspeccionaban los productos y difundían las imágenes en todo el mundo.

Si bien ha habido otros temas de verduras chinas en el pasado, pocos de ellos fueron ilustrados y algunos de ellos han perdido esas imágenes en varias "actualizaciones".

Lo que planeo hacer es fotografiar cada vegetal que veo y decir lo que es, si lo sé. Sin embargo, esta es una tarea formidable, por lo que llevará tiempo. El problema es que muchas verduras tienen muchos nombres chinos diferentes y también nombres en inglés adoptados de uno u otro idioma chino. Por ejemplo, conozco cuatro palabras diferentes para 'papa' y sé que hay más. Y hay múltiples preferencias regionales en la nomenclatura. La mayor parte de lo que verá serán verduras de los supermercados, donde puedo ver el etiquetado chino. En los mercados de "agricultores" o "mercados húmedos", no hay etiquetado y aunque, si pregunto, diferentes comerciantes tendrán diferentes nombres para la misma verdura. Muchas veces me han proporcionado un nombre, pero no he podido encontrar ninguna referencia al mismo por parte del Sr. Google o sus homólogos chinos. O si encuentro el chino, no puedo encontrar una traducción aceptada, así que tengo que traducir literalmente.

Además, existe el problema de que la mayoría de los nombres que se utilizan en los países de habla inglesa se han adoptado, por razones históricas, del cantonés, mientras que el 90% de los chinos hablan mandarín (普通话 pǔ tōng huà). Pero haré todo lo posible para proporcionar tantos nombres alternativos como pueda encontrar. También intentaré dar nombres chinos en caracteres chinos simplificados como se usan en toda China continental y luego en caracteres chinos tradicionales, que ahora solo se usan principalmente en Hong Kong, Taiwán y entre gran parte de la diáspora china. Si solo doy una versión, significa que son iguales en Simp y Trad.

Intentaré hacer al menos uno al día. Hasta que colapso bajo el peso de la vegetación.

Por favor, si conoces otros nombres para alguno de estos, intercala. Además, señala cualquier error mío.

Empezaré con bok choy / choy. Esto es, y alternativas como pak choi o pok choi son intentos anglosajones de la pronunciación cantonesa del mandarín. Sin embargo, en cantonés es más frecuente 紹 菜 Jyutping: siu6 coi3. En chino es 白菜. Mandarín Pinyin 'bái cài'. Esto literalmente significa 'verdura blanca' pero en realidad solo significa 'repollo' y, por supuesto, hay muchas formas de repollo. El simple hecho de pedir bái cài en muchas tiendas o restaurantes chinos se encontrará con miradas en blanco y solicitudes de aclaración. De aquí en adelante solo voy a traducir 白菜 como 'repollo'.

Brassica rapa subsp. pekinensis

Esto es lo que le pueden servir si solo pide baicai. O tal vez no. En gran parte de China es 大白菜 dà bái cài que significa 'repollo grande'. En inglés, generalmente conocido como repollo de Napa, repollo chino, repollo de apio, hoja china, etc. En chino, los nombres alternativos incluyen 结 球 白菜 / 結 球 白菜 (jié qiú bái cài), literalmente repollo de bola anudada, pero hay muchos más.

Este repollo también se encurtió con frecuencia y se conoce como 酸菜 (Mand: suān cài Cant: syun1 coi3) que significa 'verdura agria', aunque este término también se usa para referirse a las hojas de mostaza en escabeche.

En 2016, se crió en Corea una variedad morada de repollo napa que se introdujo en China como 紫罗兰 白菜 (zǐ luó lán bái cài), literalmente 'repollo violeta'.

Ayer, una vieja amiga me envió una foto de su cena familiar, que ella preparó. Ella nunca fue una gran cocinera, así que me sorprendió un poco. Es la primera vez que la veo cocinar en 25 años. Aquí está la propagación.

Inmediatamente me acerqué a un plato: la okra.

Durante los primeros veinte años que viví en China, nunca vi quimbombó; nadie sabía qué era. Me las arreglé para encontrar su nombre chino (秋葵 - qiū kuí) en un diccionario científico, pero eso no ayudó. Solo tengo las mismas miradas en blanco.

Luego, hace unos 3 años, comenzó a infiltrarse en algunos supermercados. Al principio, almacenaron las vainas más grandes que pudieron encontrar, fibrosas y no comestibles, pero finalmente lo resolvieron. Ahora la okra está en todas partes.

Yo cocino quingombó a menudo, pero nunca antes lo había visto servido en China (aunque lo había hecho en Vietnam) y no hay recetas en ninguno de mis libros de cocina en chino. Entonces, hice lo sensato y le pregunté a mi amiga cómo lo preparaba. Este es su método.

1. Primero, hierva una cacerola con agua. Agregue la okra lavada y hierva durante dos minutos. Drenar.

2. Cubra y cola las vainas. Su técnica para eso es interesante.


3. Pique finamente el ajo, el jengibre, la guindilla roja y la cebolla verde en cantidades iguales. Caliente el aceite y vierta sobre la mezcla de ajo preparada. Agrega un poco de salsa de soja.


4. Coloque la mezcla de ajo sobre la okra y sirva.


Cuando escuché el primer paso, pensé que simplemente estaba blanqueando la verdura, pero me asegura que es todo lo que se cocina o necesita, pero dijo que no le gusta demasiado suave.

Además, debería haber mencionado que ella es de la provincia de Hunan, por lo que el chile rojo es inevitable.

De todos modos, planeo hacer esto mañana. No estoy convencido, pero ya veremos.

Dos de los miembros de mi familia son pescetarios, uno de los cuales es mi quisquillosa hija a quien solo le gustan unos pocos tipos de pescado cocinados de maneras muy específicas, por lo que, para todos los efectos, es principalmente vegetariano. Muchas recetas de sopas chinas involucran carne o pescado, o al menos caldo de carne, así que me encantaría encontrar algunas recetas más que se adapten a toda mi familia (tampoco como mucha carne de cerdo, ya que no siempre me sienta bien , y muchas sopas involucran carne de cerdo, ¡así que esto también es para mi beneficio!). Las sopas vegetarianas serían lo mejor, o las sopas pescetarias que obviamente no estén basadas en mariscos (podría salirse con la suya metiendo una pequeña cantidad de camarones secos, por ejemplo, ¡pero no mucho más que eso!).

Cualquier tipo de sopa servirá, aunque me gustaría especialmente algunas recetas sencillas que se puedan servir junto con una comida de varios platos. Pero siempre estoy interesado en nuevas recetas, ¡así que cualquier buena receta de sopa sería bienvenida!

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Salteado 炒 四季豆

Caliente su sartén a fuego medio (280 ° F = 5.0 en la inducción Duxtop) y agregue 2 cucharaditas de aceite. Agregue 1/3 libra de carne de cerdo molida, preferiblemente con mayor contenido de grasa como panceta de cerdo. También puede usar carne molida aquí, preferiblemente 80/20. No pude encontrar carne de cerdo molida en la tienda durante la cuarentena, así que yo mismo molí lomo de cerdo (muy magro) en casa.

Rompa la carne de cerdo molida con su espátula y agregue 1/2 cucharadita de salsa de soja ligera. Cocine hasta que la carne ya no esté rosada. Agregue todos sus aromáticos y cocine, revolviendo continuamente, hasta que estén fragantes y dorados.

Sofreír las judías verdes ampolladas con carne de cerdo y aromáticos hasta que las judías verdes estén doradas y comiencen a marchitarse.
将 已经 干炒 的 四季豆 加入 锅中 , 翻炒 至 金黄 · 虎皮

Encienda el fuego a medio-alto (6.5 en la inducción Duxtop). Agregue 2 cucharaditas adicionales de aceite (puede usar menos si su carne molida extrajo suficiente grasa). Espere unos segundos a que el aceite alcance la temperatura y agregue las judías verdes ampolladas. Cocine, revolviendo continuamente, hasta que las judías verdes estén doradas y comiencen a marchitarse en algunos lugares. Agregue 0.25 cucharaditas de sal kosher, 0.25 cucharaditas de azúcar granulada y 1 cucharadita de salsa de soja ligera. Siga cocinando y revolviendo hasta que se haya absorbido toda la salsa de soja (

2 minutos). Rocíe 1/2 cucharadita de vinagre negro chino (vinagre de Chinkiang) alrededor de los lados de la sartén y mezcle para combinar. Apaga el fuego, colócalo en un plato y ¡disfrútalo!

Si te encantan las judías verdes picantes, no nos olvides de dejarnos un comentario a continuación. Etiquétanos en Instagram en #thericelover para compartir lo que has hecho.


Recetas de judías verdes de Sichuan

Las judías verdes de Sichuan también se conocen como judías verdes fritas en seco de Sichuan (干 煸 四季豆, Gan Bian Si Ji Dou). Este plato es muy popular tanto en Occidente como en Oriente y lo interesante es que a la mayoría de recetas inglesas les gusta hacer una versión “vegetariana” de este plato, pero si buscas este plato en chino, el 99% de las recetas contienen carne picada de cerdo. .

En este artículo decidí incluir la receta del ex experto en comida china pero también mi versión de este delicioso, sencillo y rápido platillo. La forma auténtica de comer este plato es con carne picada y frijoles, lo que la convierte en una receta perfecta para la cena entre semana. Todo lo que necesitas hacer es cocinar este platillo, servirlo con un poco de arroz caliente y tendrás un platillo delicioso, barato y lleno de nutrientes. Perfecto o una madre trabajadora como yo.

Me gusta usar chiles frescos y secos para cocinar este plato, pero no tienes que usar dos tipos diferentes de chiles. La razón por la que utilizo dos tipos de chile es que me gusta la combinación de sabores picantes y, personalmente, me gusta mi comida muy picante, pero si no lo haces, puedes usar menos chile o simplemente omitirlos por completo. Como sucede con mucha cocina oriental, no es necesario ceñirse a las recetas, pero este plato sabe mejor.

Otro ingrediente interesante que utilicé en mi receta es la “verdura en conserva de Tianjin”. Esta verdura en conserva consiste en repollo de Tianjian finamente picado. Tiene un sabor bastante salado, por lo que es mejor agregar esto en su plato primero y luego verificar el condimento. Pero este ingrediente también es opcional.

Asegúrese de lavar y escurrir las judías verdes antes de cocinarlas para que pueda eliminar la mayor cantidad de agua posible. Debe deshacerse del agua para que cuando fríe el plato no salpique demasiado aceite o incluso estallidos de aceite. Consulte el artículo "Técnicas de cocción frita en la cocina china" antes de comenzar si no está familiarizado con la forma de freír.


Para obtener las mejores judías verdes fritas en seco de Sichuan, abandone el wok y encienda el asador | El laboratorio de alimentos

Gan bian si ji douLas judías verdes fritas en seco al estilo de Sichuan con chiles y encurtidos son uno de los mejores y más mal traducidos platos de verduras del mundo. La versión real debe ser brillante y ligera, con frijoles con piel ampollada e interiores ágiles y mezclada con aceite con sabor a chile, granos de pimienta de Sichuan, cebolletas, ajo, jengibre y raíz de mostaza en conserva picada. Está bastante lejos de las versiones aceitosas, monótonas y cubiertas de cerdo que se encuentran en los restaurantes chinos para llevar. Si bien un poco de carne de cerdo picada no está totalmente descartado, difícilmente es un ingrediente necesario.

Habiendo pasado mucho tiempo viajando e intentando comprender (o al menos saborear) los alimentos de otras culturas, me esfuerzo por la autenticidad cuando trabajo en una receta que ocupa una posición sagrada en el canon de una sociedad en particular, ya sea Pollo frito sureño o italiano Ragu boloñés.

Pero mi definición de "auténtico" puede ser un poco diferente a la mayoría. Soy firmemente de la opinión de que es el espíritu y sabor de un plato que define su autenticidad frente a cualquier tipo de método prescriptivista o conjunto de ingredientes. Modificar recetas o técnicas para adaptarlas a sus herramientas, su estilo de cocina y sus ingredientes no es una marca contra la autenticidad.

Tenga esto en cuenta al leer este artículo, porque hoy gan bian si ji dou y yo estamos en un viaje por carretera de regreso a la autenticidad, y vamos a conducir ese minibús por un territorio inexplorado.

Los problemas más comunes que surgieron al traducir una receta para una audiencia que vive al otro lado del mundo usó para asegurarse de que los perfiles de sabor se ajustaran adecuadamente para adaptarse al paladar de los cocineros caseros que están acostumbrados a un conjunto diferente de texturas y sabores. En estos días, gracias en gran parte a las maravillas de Internet y a los envíos económicos a todo el mundo, nuestros paladares se han vuelto mucho, mucho más cosmopolitas. Las preguntas aquí no son de sabor, quiero que mis frijoles sepan como en Sichuan, sino de técnica.

El verdadero culpable aquí es la etapa de fritura en seco. Mira, los frijoles al estilo de Sichuan se cocinan mediante un proceso de dos pasos. Primero se fríen en una cantidad razonablemente grande de aceite muy, muy caliente en el wok. Esto hace que sus pieles se ampollen, se partan y se doren ligeramente, mientras que les permite retener algo de crujido y humedad en su núcleo. Después de esto, se escurre la grasa y los frijoles se saltean muy brevemente con una mezcla de aromáticos para darles sabor.

Si bien es perfectamente posible freír judías verdes en casa como lo hacen los cocineros en Sichuan, es un proceso en gran medida poco práctico dado que, a diferencia de Sichuan, no tenemos también muchos usos para un wok-ful de aceite caliente una vez que nuestros frijoles están listos. Incluso un cocinero ridículamente obsesivo y frecuente como yo se lo piensa dos veces antes de decidir calentar algunas tazas de aceite solo por el bien de un plato: aceite que luego debe filtrarse, enfriarse, transferirse a un recipiente sellado y almacenarse para la próxima vez. .

¿No sería genial si hubiera un método que le diera resultados similares sin la necesidad de todo ese exceso de grasa?

Con este fin, probé media docena de técnicas diferentes, comenzando con los dos trucos más comunes: blanquear en agua y freír a poca profundidad. El primer método, promocionado por el siempre increíble Fuchsia Dunlop, produce un plato que es muy sabroso, con sabores frescos y brillantes y agradables frijoles picantes, pero no es exactamente lo que estaba buscando.

Freír los frijoles con una cantidad relativamente pequeña de aceite (por ejemplo, media taza más o menos) antes de escurrirlos y volver a freírlos es otra técnica común. El problema es que con solo media taza de aceite, la temperatura baja demasiado rápido cuando agrega los frijoles. En lugar de ampollar y dorarse, se marchitan y se vuelven blandas.

En cambio, dirigí mi atención al horno. Pensé que si precalentaba el horno lo suficiente, podría obtener un efecto similar al echar mis frijoles en un poco de aceite y arrojarlos por unos momentos. El horno normal, incluso cuando se calentó a su temperatura máxima de 550 ° F, no se cocinó lo suficientemente rápido (los frijoles aún se volvían blandos cuando se formaron las ampollas), pero los frijoles cocidos a la parrilla eran fantásticos. Al dejar que el asador se calentara a niveles infernales y luego colocar los frijoles lo más cerca posible debajo, pude hacer que se ampollaran y se doraran en un tiempo récord.

No solo eso, sino que al cocinar tan cerca de la fuente de calor, pude ver pequeños chorros de aceite vaporizado y jugos de frijoles brotando y encendiéndose bajo el calor del elemento, prestando a los frijoles algo de ese codiciado wok hei, la esencia ahumada de la cocina wok que es tan esencial para muchos platos chinos excelentes. Sin darme cuenta, me las arreglé para crear wok hei sin siquiera usar un wok.

La idea de hacer este plato 100% libre de wok fue atractiva. No me malinterpretes. Amo mi wok y lo uso todo el tiempo, pero si pudiera hacer este plato de manera convincente con nada más que una bandeja para hornear con borde y una sartén, lo abriría a muchos más cocineros caseros que no necesariamente tienen un wok. en su arsenal.

Decidí ver qué podía hacer con la salsa.

Manteniendo fresco

Un resumen rápido de la versión tradicional: caliente aceite en un wok, agregue algunos chiles secos enteros y granos de pimienta de Sichuan (para ese clásico ma-la Combinación de sabores de Sichuan), saltee hasta que las especias secas chisporroteen y agreguen su sabor al aceite. A continuación, agregue más aromáticos: ajo, jengibre y fondos de cebolleta. Finalmente, agregue un poco de ya cai (Raíz de mostaza en escabeche picante de Sichuan, más sobre eso en un minuto) o verduras en conserva al estilo Tianjin, condimente todo al gusto, luego mézclelo con sus judías verdes fritas. Eso es todo. No es un proceso particularmente difícil, pero implica mucho calor, acción rápida y un wok.

Cuando estaba trabajando en mi receta para el pollo del General Tso, descubrí para mi sorpresa y deleite que para platos donde saltear no es 100% esencial para los ingredientes principales, hacer su salsa a través de un método de calor más bajo en una sartén puede en realidad conducen a resultados más sabrosos y equilibrados. ¿Podría suceder lo mismo aquí?

Hice dos lotes de aromáticos uno al lado del otro. El primero lo hice con el método tradicional de fuego rápido y fuego rápido en el wok antes de mezclarlo con mis frijoles asados. El segundo lo hice calentando mi aceite, granos de pimienta y chiles en una sartén a fuego moderado hasta que chisporroteara, luego agregué el ajo, el jengibre, las cebolletas y la raíz de mostaza en escabeche y los cocí suavemente hasta que estén aromáticos antes de mezclarlos con mis frijoles asados. .

No había duda: la versión que se cocinó con más suavidad tenía un sabor mejor equilibrado y, lo que es más importante, un sabor que se extendió sobre las judías verdes de una manera mucho más intensa, presumiblemente porque la cocción lenta da más tiempo para que los compuestos sabrosos se infundan. y dispersar en el aceite.

Era una situación en la que todos ganaban: no solo se me ocurrió una técnica que es más fácil y menos complicada en una cocina occidental, sino que además produjo mejor sabor. Esa es una combinación rara y afortunada en el desarrollo de recetas.

La única pregunta que queda se remonta al tema de la disponibilidad de ingredientes. He vivido en Boston, Nueva York y San Francisco durante la última década, y en todos los lugares he tenido la suerte de encontrar una buena fuente de ingredientes chinos importados. Ya cai es una raíz de mostaza que ha sido muy salada y conservada con una serie de aromáticos picantes. Tiene un sabor salado y una textura crujiente pero tierna. Se puede encontrar en contenedores refrigerados a granel en un buen mercado como el New York Mart en el barrio chino de Manhattan o uno de los grandes mercados asiáticos en Boston. También puede solicitarlo en línea en Amazon. En San Francisco, no he encontrado los bulbos grandes, pero el supermercado May Wah en el distrito de Richmond vende frascos de tallos y raíces de mostaza picados conservados con aceite de pimienta de Sichuan. En todo caso, es casi más sabroso que todas las raíces conservadas.

Pero entiendo que no todos viven en la costa o quieren pedir sus ingredientes en línea, así que hice algunos experimentos para ver si podía encontrar un sustituto razonable, probando todo, desde encurtidos al estilo americano (demasiado ácidos) hasta chucrut (también repollo-y) a aceitunas (sabían muy bien, pero saben a Olivos). ¿El mejor sustituto? Una mezcla de kimchi finamente picado (cuanto más suave, mejor) cortado con solo unas pocas alcaparras enjuagadas se acerca bastante, ciertamente lo suficientemente cerca como para convencer a cualquiera que no haya tenido el verdadero negocio, al menos, y eso es lo suficientemente bueno para mí.

Así que ahí está: uno de mis platos favoritos elaborado de una manera totalmente no tradicional, aunque me atrevo a decir que la verdadera medida de la autenticidad no se trata de cómo es algo. hecha, pero sobre como sabores. En esa medida, mi kimchi a la parrilla, a baja temperatura, con kimchi y alcaparras gan bian si ji dou es una receta tan auténtica como la que he visto en este lado del Pacífico.


Judías verdes fritas en seco al estilo de Sichuan (Gan Bian Si Ji)

Todd Coleman

Gracias a mi padre, que siempre pide este platillo en los restaurantes chinos de América, gan bian si ji dou, el nombre mandarín de las judías verdes fritas en seco al estilo de Sichuan, fue una de las pocas cosas que pude decir cuando me mudé por primera vez a Beijing en 2009. Las judías verdes se fríen poco a poco, un método que las ampolla por fuera y hace tiernos por dentro, con un susurro de masticar. Solo suficiente carne de cerdo para darle sabor a este plato, aunque la adición de ya cai, hojas de mostaza fermentadas de Sichuan, con su sabor salado umami, lo hace verdaderamente auténtico y mágico. Las entregas varían, pero el proceso de cocinarlo usted mismo, eligiendo si debe ser suave o picante, con ajo o jengibre, o si debe incluir chiles secos, frijoles negros salados o carne de cerdo molida, es lo que hace que el plato sea tan agradable. -Lillian Chou, chef y escritora con sede en Beijing

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Comentarios:

  1. Mole

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  2. Teryysone

    Es notable, es una frase muy valiosa

  3. Severo

    Sí, de hecho. Todo lo anterior es cierto.

  4. Dile

    ¿Es notable y alternativo?



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