Trucha ártica curada



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Este método funciona bien con otros peces. Sustituya el salmón o la trucha fresca por el char si lo desea.

Ingredientes

Carbón curado

  • 1 trucha ártica grande con piel (1 a 1½ lb), sin huesos
  • 2 cucharaditas de semillas de mostaza
  • 2 cucharaditas de ralladura de naranja finamente rallada
  • 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
  • ⅔ taza de eneldo fresco finamente picado

Cebolla en escabeche y montaje

  • ¼ de cebolla morada pequeña, picada
  • ¼ taza de vinagre de sidra de manzana
  • Crème fraîche y ramitas de eneldo (para servir)
  • Sal marina escamosa (como Maldon)

Preparación de recetas

Carbón curado

  • Enjuague el carbón con agua corriente fría; seque con toallas de papel. Mezcle sal, azúcar, semillas de mostaza, ralladura de naranja y ralladura de limón en un tazón pequeño, luego masajee hasta que quede carbonizado. Coloque con la piel hacia abajo en una fuente para hornear; cubrir con eneldo y rociar con aquavit. Cubra bien con una envoltura de plástico, presionando directamente sobre el pescado. Enfríe, volteándolo 2 o 3 veces y vertiendo el líquido acumulado cada vez, hasta que la carne esté muy firme y casi translúcida, 2 a 4 días (se volverá más salada y firme cuanto más tiempo se asiente). Enjuague bien el carbón y seque con toallas de papel.

  • HACER ADELANTE: El carbón se puede curar (y enjuagar) con una semana de anticipación. Cubra y enfríe.

Cebolla en escabeche y montaje

  • Coloque la cebolla en un frasco pequeño resistente al calor. Lleva vinagre, azúcar, sal kosher y 2 cucharadas. agua a fuego lento en una cacerola pequeña, revolviendo para disolver. Vierta la cebolla. Cubra y enfríe hasta que la cebolla tenga un color rosa brillante, al menos 8 horas y hasta 2 días.

  • Cortar el carbón en rodajas finas y servir en Lefse cubierto con crema fresca, eneldo, cebolla encurtida y sal marina.

Receta de Anders Braathen, fotos de Anders Overgaard

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 290 Grasas (g) 8 Grasas saturadas (g) 3.5 Colesterol (mg) 20 Carbohidratos (g) 35 Fibra dietética (g) 1 Azúcares totales (g) 10 Proteínas (g) 16 Sodio (mg) 2180 Sección de revisiones

Trucha ártica curada con limón y soplete con cebada islandesa

De vuelta por cuarto año, 'Taste of Iceland' regresa a Toronto para celebrar todo lo islandés. Destacando la cocina del país y la vibrante escena musical, han aportado un poco de ambos. El galardonado chef Viktor & Oumlrn Andr & eacutesson comparte uno de sus platos estrella.

Trucha ártica (para cuatro personas)

  • 2 filetes de carbón vegetal (limpios y deshuesados)
  • 4 limones (solo ralladura)
  • 360 g de azúcar
  • 440 g de sal
  • Mezcle el azúcar y la sal. En una bandeja, coloque los filetes de carbón encima de la mitad de la mezcla de azúcar y sal, y espolvoree el resto de la mezcla sobre los filetes.
  • Refrigere durante unos 20 minutos.
  • Enjuagar con agua fría y colocar sobre una toalla seca.
  • Cortar el pescado en porciones de 60 gy colocar en una bolsa de vacío con aceite y sellar herméticamente con una máquina de vacío.
  • Cocine el carbón en agua caliente a 47 ° C durante 12 min. Enfriar rápidamente en agua helada.
  • Alternativamente, el carbón se puede envolver en una envoltura de saran y cocinarse sousvide a la misma temperatura.

Cebada islandesa

  • 500g de cr & egraveme fresco
  • 200 g de manzanas verdes (cortadas en cubos pequeños)
  • 50 g de chalotas (finamente picadas)
  • 25 g de rábano picante (rallado)
  • 20 g de eneldo
  • 1 limón (jugo y ralladura)

Hervir la cebada en agua con un poco de sal durante unos 25 minutos. Una vez cocido, cubra la olla con papel film y deje enfriar a temperatura ambiente. En un bol, mezcle cr & egraveme fraiche, manzanas, rábano picante, chalotes y eneldo. Luego agregue cebada a la mezcla. Sazone con sal, pimienta y jugo de limón antes de servir.


DIRECCIONES:

Hacer la mezcla en un bol y tapar generosamente el pescado por ambos lados, poner en un plato, tapar y conservar en nevera 24 horas. 1440 minutos

Ponga a hervir el vinagre, el azúcar y el agua en una cacerola pequeña, deje enfriar un poco y cubra la mostaza, deje reposar toda la noche. 1440 minutos

Combinar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar durante 10 minutos antes de servir
Adorne con pan moreno seco y en rodajas finas y algunas hierbas. 10 minutos

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Trucha ártica curada con café

Para el cocinero más avanzado, ¡esta receta de trucha ártica seguramente complacerá a la multitud! Arctic Char es un marisco favorito de Islandia y este plato se sirve en el menú navideño gourmet de trece platos del Hotel Ranga. El pescado se sirve con migas de suero de leche y salsa de rábano picante casera. ¡Es tan delicioso que prepararás este plato varias veces cada invierno!

Lo que necesitarás:

  • 11 oz de trucha ártica
  • 2.5 oz de sal
  • 1,25 oz de azúcar
  • 2 cucharadas de café instantáneo
  • 1 taza de café expreso, enfriado
  • 17 oz de suero de leche
  • 3 cucharadas de mayonesa
  • 1 cucharada de crema fresca
  • 1 cucharadita de miel
  • 2 cucharaditas de rábano picante rallado (fresco)
  • Ralladura de un limón
  • Sal al gusto

Instrucciones:

Retire las espinas del carbón y coloque el pescado en un plato. Combine sal, azúcar y café instantáneo y espolvoree la mezcla sobre el carbón. Vierta el expreso enfriado en la bandeja y déjelo reposar durante 6 horas.

Para la salsa de rábano picante, combine todos los ingredientes y deje reposar durante 6 horas, permitiendo que el rábano picante se infunda por toda la salsa.

Para las migajas, hierva el suero de leche en una olla pequeña hasta que la textura parezca un caramelo. Colóquelo sobre un tapete de silicona o papel pergamino y seque en el horno a 120 ° durante 45 minutos o hasta que el crumble se seque y se desmorone fácilmente.

Para servir, corte el carbón en rodajas finas, espolvoree el desmenuzado de suero de leche encima y sirva la salsa de rábano picante a un lado.

(Es posible que haya notado que esta comida no está & # 8217t & # 8220 & # 8221. La acidez del café y el poder de la sal curan el pescado, de manera similar a como lo haría un ceviche).


Char ártica ahumada y curada con vodka, latkes de patata con huevos de codorniz, verduras en escabeche, crème fraiche y caviar

1. En un bol, mezcle todos los ingredientes, excepto el ártico.

2. Coloque ½ del Vodka Cure en el fondo de un plato, coloque la piel del pescado hacia abajo. Cubra y cubra con el resto de Vodka Cure. Refrigere durante 1 hora, retire el pescado, enjuague con agua fría y seque, colóquelo en una rejilla para enfriar.

3. Remoje 1 taza de astillas de madera en agua durante 10 minutos.

5. Coloque otra taza de astillas de madera seca en un paquete de papel de aluminio. Coloque directamente sobre la llama de una estufa (o sobre las brasas de una barbacoa).

6. Una vez que las astillas de madera comiencen a humear, agregue las astillas de madera empapadas al paquete de papel de aluminio. Haga agujeros en el paquete, colóquelo en una fuente para asar y colóquelo inmediatamente en el horno para retener el humo.

7. Coloque la rejilla para enfriar con el pescado sobre una fuente para asar en el horno.

8. Ahúmalo en el horno hasta que esté tierno, aproximadamente 30 minutos. Dejar a un lado para el montaje.

Latkes de patata

1. Coloque las papas enteras en una olla con agua fría sazonada con sal. Deje hervir, retire las papas del fuego y deje que las papas se enfríen en agua.

2. Retirar del agua, pelar y rallar en un bol.

3. Agregue los ingredientes restantes, excepto el aceite.

4. Caliente el aceite vegetal en una sartén grande con mango de hierro Le Creuset a fuego medio-alto. Vierta ¼ de taza de la mezcla en el molde. Cocine por ambos lados hasta que esté crujiente y reserve hasta que esté armado. Repita con la mezcla restante.

Vegetales en escabeche

1. Coloque vinagre, agua, azúcar y sal en una olla pequeña. Llevar a ebullición, retirar del fuego y agregar las chalotas y los rábanos. Coloque en el frigorífico para que se enfríe.

1. Prepare un baño de hielo. Ponga a hervir una olla de agua con sal, agregue eneldo, blanquee hasta que esté verde brillante, aproximadamente 30 segundos. Retirar y colocar en baño de hielo.

2. Quite el eneldo, envuélvalo en una toalla de cocina limpia y apriételo sobre el fregadero para eliminar el agua.

3. Coloque el eneldo en una licuadora con los ingredientes restantes, mezcle hasta que quede suave agregando más aceite de oliva si es necesario.

Huevos de codorniz Montaje

1. Coloque 1 latke de papa en un plato con aproximadamente ½ taza de carbón ártico ahumado curado con vodka en copos.


Métodos de cocción de carbón ártico

La trucha ártica es adecuada para todos los métodos de cocción: los métodos de cocción incluyen a la parrilla, al horno, a la parrilla, escalfados, salteados o ahumados.

Arctic Char horneado con glaseado de bourbon, melocotón y serrano

Los filetes y bistecs se pueden asar o cocinar a la parrilla, mientras que el pescado entero se puede hornear o escalfar.

Métodos de cocción de trucha ártica. Aquí tienes una forma sencilla de cocinar este sabroso pescado con hierbas secas, especias y artículos de despensa. Combine jugo de lima, aceite de oliva, jerez, romero y ajo en un procesador de alimentos. Sabor y textura… a veces se le llama “salmón ligero” debido a su sabor y tiene una textura suave y delicada.

Tiene una textura carnosa con pequeñas escamas. En general, cocine el carbón como si fuera una trucha. También es un excelente producto ahumado ".

El alto contenido de grasa y el sabor suave de la trucha ártica la convierten en una excelente opción para asar a la parrilla, asar a la parrilla o ahumar. El filete es moderadamente firme, pero con copos más finos que el salmón o la trucha. Un pescado fresco no debe oler a pescado ni tener ojos lechosos y opacos.

El alto contenido de grasa y el sabor suave de la trucha ártica la convierten en una excelente opción para asar a la parrilla, asar a la parrilla o ahumar. Los carboncillos jóvenes se alimentan de invertebrados de fondo y los más viejos y más grandes. ¡Nunca habíamos oído hablar de este tipo de pescado y decidimos probarlo!

Los platos aquí se revisan con pasión, con un enfoque en métodos de cocción ligeros y materias primas cuidadosamente seleccionadas. La coloración de la carne varía de rojo intenso a rosa pálido. La trucha ártica se encuentra entre el perfil de sabor del salmón y la trucha.

Este ingrediente elegante y versátil se adapta bien a aplicaciones al vacío, salteado, asado al horno y grill. El sabor de trucha ártica atrae a las personas que disfrutan de la trucha pero que encuentran el salmón con un sabor demasiado fuerte. Como ocurre con la mayoría de los pescados, siempre es mejor usar ingredientes frescos, pero los inviernos son tan largos que los ingredientes frescos se agotan rápidamente.

La trucha ártica (iwana en sushi) es una excelente opción. métodos de cocina. El sabor del salmón ártico generalmente se considera algo más suave que el del salmón rey o del atlántico (de piscifactoría), y su alto contenido de grasa lo hace adecuado para métodos de cocción con calor seco, como asar a la parrilla y asar a la parrilla. Hay muchas recetas de salchicha ártica para que pruebes, pero esta es sencilla para cocinar y siempre es deliciosa para el chef casero.

Bien conocido en el mundo culinario y presentado con frecuencia en los menús de los mejores restaurantes, su distintivo sabor suave se adapta a una variedad de métodos de cocción, especialmente los que se usan con salmón, como al horno, a la plancha, a la parrilla o a la parrilla. La trucha ártica se cocina mejor con los mismos métodos con los que cocinaría la trucha: la mayoría de los vinos blancos (especialmente albariã ± o) y rosados ​​con la mayoría de los platos de pescado.

En una sartén grande a fuego medio alto, agregue aceite y gírelo alrededor de la sartén. Escalfados, horneados, a la plancha, ahumados o chamuscados. La piel se vuelve gruesa y correosa después de la cocción, por lo que es mejor hacerlo.

Cuando el aceite esté caliente, agregue el pescado a la sartén y cocine. El sabor es el mismo, independientemente del color de la carne. La pulpa escamosa, que puede ser de color rosa o marfil, debe manipularse de manera similar al salmón.

A modo de ejemplo para tentar su paladar, el chef sirve la trucha ártica, uno de los platos típicos de la zona, en una costra de almendras con una suave salsa de frutos rojos y verduras crujientes. Opciones disponibles (consulte la hoja de datos para obtener más detalles) / hoja de datos / escalfados, horneados, a la parrilla, ahumados o chamuscados.

La gente dice que la trucha ártica sabe a una mezcla de trucha y salmón. La trucha ártica es un delicioso pescado de agua dulce con un sabor suave sin tener un fuerte sabor a pescado. 2 ingredientes para el taco 8 oz de trucha ártica 2 cucharadas de miel 3 cucharadas de aceite sal (al gusto) 4 tortillas pequeñas de salsa de maíz y perejil 1 taza cocida [.].

Su pulpa es rosada pero se cocina hasta volverse blanca. Tiene una textura carnosa con pequeñas escamas. La trucha ártica tiene un sabor distintivo, en algún lugar entre el salmón y la trucha, pero más cercano a la trucha.

El sabor es ligero y delicado. La trucha ártica es un pez tanto de agua salada como de agua dulce que se encuentra en aguas heladas profundas en el norte de Canadá. Escalfados, horneados, a la plancha, ahumados o chamuscados.

Es muy similar a la trucha y al salmón. Tenga cuidado de no enmascarar su sabor con excesivo. Corta la trucha ártica en 4 trozos iguales y sécala con una toalla de papel.

Un alto contenido de grasa lo mantiene húmedo. Puede mezclar romero, vino de Jerez, jugo de lima, aceite de oliva y ajo para hacer un recubrimiento realmente sabroso para su char. Debe tener branquias de color rojo brillante, carne firme y una cavidad anal apretada.

Espolvoree sal con los dedos sobre cada pieza y por ambos lados. La trucha ártica pertenece a la familia de las truchas, pero se parece más al salmón. Algunas personas prefieren condimentar su trucha ártica con romero y ajo.

Sazone la trucha ártica con sal, colóquela en una fuente para hornear preparada y espolvoree con ralladura de lima. Pon el pescado a hornear. Mi esposo y yo amamos este trucha ártica.

El char tiene una textura más delicada y un sabor suave que el salmón, sin embargo, aporta más sabor a la mesa que la trucha. El pescado entero debe almacenarse en posición vertical en hielo en el refrigerador. Similar en sabor a la trucha, pero combinado con notables sabores a salmón.

La trucha ártica se ha convertido en un favorito semanal en nuestro hogar. La trucha ártica es adecuada para todos los métodos de cocción: creemos que es mejor que el salmón debido a su ligero sabor y su delicada textura.

¿Alguna vez has probado la trucha ártica? Precaliente el horno a unos 400 ° y forre una fuente para hornear con papel de aluminio. La carne es moderadamente firme pero tiene una escama más fina que el salmón o la trucha.

La trucha ártica es adecuada para todos los métodos de cocción: recomendamos asar, asar a la parrilla, saltear, ahumar o dorar en sartén. Es un pescado rosado delicadamente escamoso con un hermoso sabor a nuez.

Su pulpa es rosada pero se cocina hasta volverse blanca. Asar a la parrilla, hornear, asar a la parrilla o cocinar a fuego lento. En general, sugerimos preparar carbón como si fuera salmón.

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Elegir el mejor pescado ártico para cocinar

La elección del mejor pez Arctic Char no siempre se captura en la naturaleza. La trucha ártica cultivada también es una buena alternativa, ya que se ha cultivado y criado de forma sostenible.

Si los peces criados en granjas lo asustan, recuerde que el método ecológico utilizado para cultivar Arctic Char es completamente diferente al salmón de piscifactoría.

Comience por inspeccionar la carne cuando compre filetes de pescado, que se espera que sean jugosos y brillantes, sin grandes espacios, ya que la piel seca es un signo de un pescado envejecido.

Además, tenga en cuenta que el pescado fresco no debe contener olores fuertes y debe tener un aroma suave y fresco directamente del mar.

Compruebe si hay piel conservada al comprar filetes con piel para asegurarse de que las escamas se hayan limpiado correctamente. Muchas veces, la piel del pescado es nutritiva y sabrosa, especialmente cuando la cocinaste hasta que esté crujiente.


11 platos que debes comer en abril

¿Quieres saber qué y rsquos están cocinando en los restaurantes estadounidenses en este momento? No busque más allá de la cocina de James Beard House, donde decenas de chefs de todo el país vienen a cocinar cada mes. Y a juzgar por nuestros próximos menús, ¡la primavera finalmente está en el aire! De tomates verdes fritos en suero de leche con flores de cebollino y ajo verde para Pan de cuchara de maíz con panceta de cerdo braseada y rebozuelos para trucha ártica curada con fresas verdes encurtidas y rampas carbonizadas, aquí hay 11 platos deliciosos que querrá comer durante el mes de abril:

  • Ortiga forrajeada Soba con Shiro Mentsuyu, Myoga y Flowers el 3 de abril
  • Paletilla de cordero asada con berenjena, acelgas arco iris, chalotes asados ​​y jugo de Ras al Hanout el 4 de abril
  • Tomates verdes fritos con suero de leche con mota casera, rampa en escabeche y ndash Salsa de guisantes inglesa, flores de cebollino y ajo verde A & iumloli el 6 de abril
  • Char ártica curada con Cr & egraveme Fra & icircche, verduras de primavera, fresas verdes encurtidas, rampas carbonizadas y limón el 12 de abril
  • Alitas de pollo al curry Khao Soi el 13 de abril
  • Confit de pato, cereza seca y tortellini de pistacho en caldo de pato ahumado (en la foto de arriba) el 18 de abril
  • Paletas de salmón ahumado con polvo de bagel el 20 de abril
  • Sorbete de limón & ndashZa & # 39atar con sal marina y arak el 21 de abril
  • Ensalada de zarcillo de guisantes con camembert tibio de leche de cabra, ruibarbo confitado, rábanos con huevo de Pascua y crujiente de semillas de cáñamo el 24 de abril
  • Ostras fritas con restos de pechuga ahumada y rábano picante el 26 de abril
  • Pan de cuchara de maíz Grist Mill con panza de cerdo estofada y rebozuelos locales Rago & ucirct el 28 de abril

Para ver todas las próximas cenas de Beard House y reservar su asiento, consulte nuestro calendario de eventos.

Elena North-Kelly es editora en jefe de la Fundación James Beard. Encuéntrala en Twitter e Instagram.


Inspirador de alimentos

¡Hola! Mi nombre es Pernilla Elmquist y me gusta llamarme una inspiradora de alimentos. Después de mi participación en la versión sueca de Master Chef en 2011, trabajo a tiempo completo como creador de alimentos, escritor de alimentos y chef. Exploro la cocina escandinava y me inspiro en el bosque, el lago y el área alrededor de mi cabaña. Quiero darles un vistazo al paisaje culinario de Escandinavia, como yo mismo lo exploro.